El trabajo del veterinario higienista es para la mayoría de personas un misterio, incluyendo amigos, familiares e incluso colegas veterinarios. Si alguien te pregunta “¿a qué te dedicas?” y dices que eres veterinario, esa persona se hace inmediatamente una imagen de ti vistiendo un pijama verde o azul, calzando unos “crocs” y un fonendo a juego colgado del cuello. Cuando dices que no eres ese tipo de veterinario y que, en realidad, trabajas en el sector alimentario, rápidamente piensan en comida para perros y gatos.

Pocos son los que entienden que existe un gigantesco sector alimentario y que en él, cada vez más, las industrias alimentarias necesitarán profesionales formados para llevar a cabo un exhaustivo control que asegure la inocuidad de los productos que elaboran.

Y aquí viene la pregunta por excelencia: “¿pero exactamente qué es lo que haces?”

Haciendo un símil clínico (seguramente así sea más ameno), una industria alimentaria es como un “paciente”. Cada paciente es diferente y único, con sus propios procesos, hábitos de trabajo, personal, etc. Así que nuestro trabajo consiste en “radiografiar” todos esos procesos productivos mediante diagramas de flujo, evaluar los peligros que pueden presentarse en la producción y hacer un “diagnóstico diferencial” de los más significativos y finalmente establecer un “tratamiento” sobre aquellos puntos críticos que aseguren que el producto que llegará al consumidor final no pueda suponer un riesgo sanitario (por supuesto también realizamos analíticas de laboratorio en busca de microorganismos patógenos). Así que todos estos procedimientos conllevan finalmente un gran “historial”, cargado de documentos (registros, planes prerrequisitos, APPCC, analíticas…) que validan todo este arduo trabajo.

Para asegurar que efectivamente todos los procesos se están llevando a cabo de forma correcta contamos con las autoridades competentes (inspectores de sanidad de la Agència de Salut Pública de Catalunya, y la mayoría también veterinarios) que periódicamente nos visitan en la industria (mayormente de forma inesperada) y auditan nuestro trabajo.

Así que de forma muy resumida y simple, este es el trabajo de un veterinario higienista que trabaja para empresas alimentarias. Esperamos haber arrojado algo de luz sobre el misterio de nuestro trabajo, que al ser algo inmaterial (la prevención) parece carecer de mucha importancia, cuando en realidad estamos estableciendo la primera barrera sanitaria (con permiso de los productores primarios) para evitar que las personas puedan enfermar a través de los alimentos que consumen.